01 Dic Un par de huevos
Los huevos constituyen uno de los alimentos más populares y sanos de la alimentación. Sin embargo, se les ha culpabilizado de la elevación de los niveles de colesterol.
PILAR RIOBÓ
Los huevos se pueden adquirir durante todo el año a un precio asequible, por lo que constituyen un alimento muy popular en todos los hogares. El color de la cáscara depende de la raza de la gallina y no afecta al valor nutritivo ni a la calidad del huevo.
En cuanto al valor nutritivo, el huevo aporta unas 150 Kcal por cada 100 gramos. Un huevo de tamaño medio pesa unos 50 gramos. La clara aporta proteínas completas, de alto valor biológico. La yema (amarillo-anaranjado) es rica en grasa saturada, colesterol (250 mg), lecitina, de vitaminas liposolubles (A,D); hidrosolubles (tiamina, riboflavina) y minerales como el hierro, fósforo, zinc, selenio,y sodio. El aporte de vitamina D del huevo es interesante porque la práctica totalidad de las dietas bajas en grasas aportan cantidades pequeñas de esta vitamina. Además los huevos contienen otros nutrientes interesantes como colina, luteína y zeaxantina que juegan un papel importante en la prevención de enfermedades. Por ejemplo, la colina es importante para las funciones celulares normales, pero es esencial para el desarrollo cerebral en los niños y también para la función mental de nuestros mayores.
Debido a su alto contenido en colesterol en la yema, al huevo se le ha culpabilizado de la epidemia de enfermedades cardiovasculares que nos invade. Sin embargo, los niveles altos de colesterol de una persona no son consecuencia del consumo de un alimento concreto, sino de su dieta global. Es más, en un estudio científico reciente de la Universidad de Arkansas, realizado en ratas, se ha demostrado que una parte significativa del colesterol del huevo no se absorbe, es decir, no pasa del intestino a la sangre, posiblemente debido a la acción inhibidora de la fosfatidilcolina, otro tipo de grasa que también se encuentra en la yema de huevo. Aunque los estudios están realizados en animales de experimentación y no se deben extrapolar a humanos, si es posible postular que se repitan en nuestro intestino. De esta forma el consumo de huevos no aumentaría los niveles de colesterol en sangre.
¿Cuántos huevos se pueden consumir por semana?
La Asociación Americana del Corazón permite a los adultos sanos un consumo de hasta siete huevos por semana. En personas de edad avanzada y con problemas de masticación para tomar otros alimentos proteicos como la carne, las claras de huevo (que aportan 6 gramos de proteínas) son una forma fácil de suplementar una dieta blanda y de mejorar su estado nutritivo. Únicamente se debe controlar el consumo en casos de colesterol muy elevado, pero no está justificado eliminarlos totalmente de la dieta. Una tortilla o un huevo frito sí que son una deliciosa, saludable y nutritiva «comida rápida».
Criterios de manipulación y conservación higiénica para evitar intoxicaciones alimentarias.
– No se deben adquirir los huevos con la cáscara rota, con restos de heces o plumas.
– Incluso los huevos limpios pueden contener bacterias (salmonella), que en condiciones ambientales de calor proliferan rápidamente.
– Comprobar la fecha de caducidad.
– Mantenga los huevos en su estuche para no perder la información sobre la fecha de consumo.
– Los huevos frescos tienen como fecha de consumo preferente hasta 28 días después de la puesta.
– Conserve los huevos en el frigorífico. A temperatura ambiente el tiempo de conservación disminuye considerablemente.
– Absorben fácilmente los olores, por lo que conviene separarlos de otros alimentos, como pescados y frutas.
– Los huevos cocinados no deben estar fuera de la nevera más de 2 horas.
– No consumir huevos crudos o poco cocinados (ponche, aderezos de ensaladas, tortillas poco hechas…).
– Ojo con las mayonesas. Utilice mayonesa comercial o huevo pasteurizado.
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