02 Jun La polémica por la comida de los comedores escolares está servida
Hay padres que abogan por las cocinas propias y otros que no ven obstáculos en el catering elaborado fuera del colegio
LAURA PERAITA
Por necesidad o por comodidad, lo cierto es que muchos padres deciden que sus hijos se queden a comer en el colegio. La pregunta: ¿están bien alimentados? La respuesta: hay opiniones para todos los gustos. Según Jesús Salido, presidente de la Confederación Española de Asociaciones de Padres y Madres del Alumnado (Ceapa), la comida ya no es la misma desde que hace unos años están cerrando las cocinas propias en los centros. Cada vez más se sirven menús que son elaborados fuera del colegio. Les llegan transportados en lo que se denomina línea caliente –es decir, a la temperatura adecuada para emplatar y servir–, o en línea fría –la comida llega al colegio a baja temperatura y allí es “regenerada” (calentada) para su consumo–».
El presidente de Ceapa lamenta que la mayoría de los colegios nuevos se diseñan sin cocina, sólo con un espacio para calentar la comida recibida del exterior. Además, critica que las empresas de catering o restauración componen un lobby «que busca obtener beneficios en detrimento de la calidad del producto final e, incluso, de la cantidad de alimentos servidos. No dudamos de ninguna cuestión sanitaria de estas empresas –reconoce–, pero muchas no utilizan materias primas de primera, y su elaboración final y características organolépticas –en cuanto a sabor, textura, olor…– no tienen nada que ver con la comida recién hecha. No es lo más adecuado para las necesidades nutricionales de los niños en crecimiento», advierte.
El presidente de Ceapa insiste, además, en que en los colegios públicos con comedor «los directivos, que comen gratis, ya no comen allí, y los profesores, muchos optan por el “tupper” por la baja calidad de la comida que consumen todo los días miles de alumnos. Esto es algo que la Administración debería plantearse».
Pablo Alconchel, de la Plataforma por unos Comedores Públicos de Calidad de Aragón, también se muestra detractor de los colegios que sirven línea fría. «En Aragón el 50% de los centros ya no tienen cocina propia porque la Administración ha decidido que sea así al considerar que el catering es más seguro en cuanto a que minimiza los riesgos fisiosanitarios. Sin embargo, presenta inconvenientes –asegura– como que la comida puede estar almacenada hasta 21 días, que se transporta a veces desde lugares lmuy ejanos…».
Las familias cada vez muestran mayor preocupación por la alimentación de sus hijos y por este motivo, según datos de Alconchel, cuando en los comedores se sirve comida propia, lo utilizan el 70% de los alumnos, mientras que cuando la opción es línea fría, los padres buscan otras alternativas y sólo utilizan el comedor un 40%.
Otro de los asuntos que también preocupan a los responsables de esta plataforma es que en el servicio de catering se utilicen bandejas y plásticos en envoltorios «que al ser calentados emiten sustancias que pasan a los alimentos. Hay que pensar en los efectos que tiene a largo plazo para alumnos que comen bajo esta fórmula cinco veces a la semana durante una media de nueve años de su vida escolar».
Compuestos comtaminantes
Mariana Fernández, profesora de la facultad de Medicina y Nutrición de la Universidad de Granada, investiga desde hace más de 25 años los compuestos contaminantes. Asegura que «el material plástico de los envases en los que se introducen los alimentos, cuando es sometido a temperaturas elevadas, fomenta la transferencia de compuestos químicos (polímeros, bisfenol-A…). Es cierto que las empresas que utilizan estos envases cumplen la ley, pero eso no significa que no existan riesgos sobre la salud de los niños a largo plazo que alteren su sistema hormonal y conlleve problemas de fertilidad, malformaciones en el nacimiento de su descendencia o cáncer». La cuestión, apunta Fernández, es que se puede prevenir y actuar. La alimentación ecológica y realizada en la cocina propia siempre es la mejor opción».
Ante tal afirmación, Beatriz de Diego, responsable nacional de Nutrición y Dietética de Scolarest –empresa de restauración presente en más de 800 colegios de España y que ofrece 150.000 comidas al día tanto “in situ” como en proceso de línea fría y caliente–, quiere tranquilizar a los padres asegurando que su empresa vigila en todo momento la migración de los compuestos a través de exhaustivos controles y, además, utilizan materiales que están autorizados. «Se tiende a pensar que la comida de catering es de peor calidad, pero no es así –apunta– los controles de una cocina central son muy férreos porque damos comida a un número muy elevado de alumnos y cualquier fallo tendría un gran impacto. Es más –señala– la ley de Seguridad Alimentaria es muy estricta en nuestro país».
En la misma línea se manifiesta Mario Balsalobre, jefe de cocina de Scolarest y responsable de los menús que realizan cada día en la cocina del colegio Alborada de Alcalá de Henares y que sirven allí «in situ» a los alumnos, mientras que el resto de menús son trasladados diariamente desde esa misma cocina a otros centros escolares. Balsalobre recalca que la materia prima utilizada es la misma tanto si se sirve en el mismo colegio recién hecha como si es para menús o dietas específicas (por intolerancias, alergias, creencias religiosas…) que son transportadas a otros centros. «Todos los alimentos cumplen los mismos estándares de calidad y, en contra de lo que la gente pueda creer, es más seguro transportar la comida en contenedores isotérmicos a temperatura baja, que luego se regenera, que hacerlo en caliente».
Diseños para cada opción
Beatriz de Diego insiste en que los menús son diseñados para cada opción que ofrecen «por ello, por ejemplo, las frituras no las preparamos para ser transportadas en la línea fría porque sabemos que no tienen la misma calidad al ser recalentadas. Es decir, nos ajustamos a cada fórmula».
Respecto a la afirmación de las ampas de que la comida que es transportada pierde características organolépticas, en Scolarest apuntan que «las diferencias son mínimas e, incluso, hay comidas que mejoran su sabor, por ejemplo, al estar reposando más tiempo en su salsa».
Con el objetivo de tranquilizar a los padres, María Ballesteros, vocal de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición y responsable de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética del Hospital de León, explica que las líneas frías y calientes dan respuesta a los colegios sin cocina y garantizan que la comida llega de forma homogénea a todos. «La calidad no depende de si se trata de línea fría o caliente, sino de cómo se cocina y del cuidado con el que se realice cada proceso. La parte nutricional –añade– tampoco tiene porqué tener diferencias. En colegios pequeños se puede servir un pescado a la plancha, pero si hay mil alumnos ni si quiera una cocina propia puede servirlo en buenas condiciones. En la línea fría o caliente se opta por un pescado en salsa que sí llegará a todos de forma homogénea».
El comedor, una cuestión de primer orden
El Colegio público Julián Marías de Madrid hizo este curso una encuesta anónima entre los padres de sus alumnos para conocer los criterios por los que habían elegido este centro y el segundo motivo, entre 26 opciones, fue que tiene cocina propia.
Antonio Adánez, director de este colegio que se creó en 2005, asegura que el 84% de los estudiantes se quedan a comedor diariamente. «Tenemos 9 cocineros y 23 monitores que ayudan a servir la comida y a atender a los alumnos en el comedor. Servimos una comida casera que sigue la dieta mediterránea que incluye legumbre dos veces a la semana, arroz, verdura… Se presta especial atención a la forma de elaboración para evitar la obesidad. Intentamos que aprendan a comer de todo y prueben nuevos sabores según la edad. Muchos padres nos dicen que sus hijos comen más cosas en colegio que en casa, aunque puede ser por la empatía por estar en grupo», asegura Antonio Adánez.
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