29 Ago El gazpacho, mejor recién hecho
Un estudio compara el contenido de vitaminas del alimento con el de sus ingredientes por separado, que concluye que existe una pérdidad de su capacidad antioxidante
ABCsalud
¿Es cierto que las vitaminas se pierden una vez que cortamos una fruta o cocinamos una hortaliza? Un nuevo estudio toma como modelo el gazpacho, uno de los platos más populares en el periodo estival, y compara el contenido de vitamina C (ácidos ascórbico y deshidroascórbico) y otros ácidos orgánicos (cítrico, oxálico, fumárico, málico y glutámico) del alimento con el de sus ingredientes por separado.
«El gazpacho mostró una relación ácido ascórbico/ácido dehidroascórbico inferior al de los vegetales usados en su elaboración», explica Elena Mª Rodríguez, coautora de este estudio realizado entre la Universidad Complutense de Madrid y la Universidad de La Laguna. « Esto sugiere que existe una pérdida en su capacidad antioxidante», añade la autora del trabajo que se publica en European Journal of Public Health.
De entre sus ingredientes, el pimiento presentó el mayor contenido de vitamina C, seguido del tomate y el propio gazpacho. En general, tomate y ajo tenían los mayores contenidos de ácidos orgánicos, mientras que en el pepino se encontró el menor contenido. El ajo y la cebolla presentaron mayores concentraciones de los ácidos orgánicos mayoritarios (glutámico y cítrico) que el resto de hortalizas.
Bien conservado
Por tanto, los autores recomiendan que el gazpacho se prepare inmediatamente antes de su consumo, o bien, «usar métodos de conservación apropiados para mantener el carácter antioxidante de las verduras usadas en su elaboración».
El gazpacho es una fuente natural de vitaminas (A, C y E), hidratos de carbono, fósforo, hierro, calcio, magnesio, manganeso, zinc, cobre, potasio y sodio, además de fibra vegetal y sustancias antioxidantes como el licopeno, responsable del característico color rojo de los tomates y los carotenoides. Por su composición de sales es considerado una bebida isotónica que evita la hiperhidratación en verano.
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