30 Jun Cómo conservar los alimentos
* Un buen almacenaje prolonga la vida útil de los alimentos y evita riesgos
* Se recomienda no guardar juntos productos como tomates y patatas
* Para tomar carne picada con seguridad hay que tomar medidas de precaución
Cristina G. Lucio | Madrid
Llega de la compra, cargado con varias bolsas de productos, y se dispone a colocar cada cosa en su lugar. ¿Cómo lo hace? ¿Guarda antes los congelados? ¿Reserva la primera bandeja del frigorífico para la carne? ¿Dónde pone las verduras?
Almacenar adecuadamente los alimentos es fundamental para prolongar su vida útil y evitar infecciones alimentarias, recuerdan los expertos. Gestionar mejor la despensa supone comer de forma más segura y tirar menos comida, subrayan. Pero, si es de los que organiza las alacenas sin orden ni concierto, no desespere: para que la salud y el bolsillo no se resientan en la cocina sólo hay que seguir una serie de pautas.
Lo primero es comprar con cabeza, asegura Alfonso Carrascosa, científico del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación CIAL-CSIC y experto en Microbiología de los alimentos. «No hay que adquirir demasiados productos y es fundamental fijarse en su fecha de caducidad o de consumo preferente. Así se evitan problemas y que muchas cosas acaben en la basura sin abrir», apunta.
Una vez en casa, es importante intentar mantener la cadena de frío de los productos congelados y meter enseguida en el frigorífico los alimentos frescos para impedir la multiplicación de los microorganismos que pueblan su superficie.
A la hora de colocar estos productos en la nevera no hay una norma fija, aunque la mayoría de los especialistas recomienda almacenar los productos más perecederos, como la carne y el pescado, en las primeras baldas del frigorífico, que, generalmente, guardan una menor temperatura.
Lo que sí debe considerarse una regla básica, recuerdan los expertos, es la separación de alimentos para evitar contaminaciones mutuas. «Por ejemplo, no deben guardarse las cebollas o las patatas junto a los tomates», comenta Carrascosa.
Por haber estado en contacto con la tierra, los primeros son portadores de unos microorganismos particulares, que se multiplican con especial facilidad si colonizan otros productos más perecederos, como la carne o los tomates. «Al guardarlos cerca lo que conseguiremos es que los tomates se echen a perder mucho antes», subraya el especialista del CSIC.
Según explica, lo mejor es que productos como las cebollas y las patatas se guarden al margen de otros vegetales y a temperatura ambiente en un lugar protegido de la luz, para preservar sus características el mayor tiempo posible.
Con los productos envasados que no necesitan refrigeración no hay que seguir una pauta específica de almacenamiento, aunque los especialistas recomiendan colocar a la vista los que van a caducar antes, precisamente para que no caigan en el olvido.
Ojo con la carne
Algunos productos frescos merecen especial consideración por sus características. Es el caso de la carne picada, un caldo de cultivo perfecto para las bacterias. «Contiene todos los nutrientes que necesitan los microorganismos para multiplicarse y tiene unos valores de ph y de actividad de agua óptimos para el desarrollo microbiano», apunta Francisco Javier Carballo, presidente del Grupo de Microbiología de los Alimentos de la Sociedad Española de Microbiología.
Además, continúa, «el proceso de picado disemina por toda la masa los microorganismos contaminantes que inicialmente sólo estaban en la superficie de la masa cárnica» por lo que, aunque se tomen todas las precauciones para su almacenamiento refrigerado, no debe guardarse durante mucho tiempo.
«Cuanto antes se consuma, mucho mejor», coincide Carrascosa, que remarca que este tipo de carne debe tomarse muy hecha para evitar riesgos.
Este especialista también recuerda que debe tenerse especial cuidado a la hora de trocear piezas de pollo o similares para su almacenamiento.
La carne de este animal puede estar contaminada con bacterias de la familia ‘campylobacter’, que se mueren con la cocción, pero que en el proceso de troceado pueden pasar a la tabla o a la encimera de la cocina y, si no se toman las debidas precauciones, también a la verdura que se tomará en crudo.
«Nunca debe limpiarse o trocearse un pollo y, acto seguido, sin realizar ningún tipo de limpieza y con los mismos utensilios, preparar una ensalada», asegura.
¿Qué hacer con las sobras?
Una duda habitual es cómo guardar esas raciones de más que se han preparado y nadie se ha comido. Tal y como explica Carballo, si se trata de un alimento líquido, como sopas o purés, lo ideal es llevarlo a ebullición antes de guardarlo para eliminar cualquier microorganismo que pueda contener.
En cualquier caso, siempre deben conservarse en un recipiente limpio –nunca en el mismo en que se preparó- que se pueda tapar para que la comida permanezca lo más aislada posible de posibles fuentes de contaminación.
Y, si lo que ha sobrado es parte del contenido de un envase, apunta Carrascosa, lo más recomendable es re-empaquetar esa comida. «Esto es importante, por ejemplo, con el embutido. En vez de dejarlo en el envase abierto, lo mejor es envolver las lonchas sobrantes en papel de plástico o aluminio bien apretado», comenta.
Del mismo modo, tampoco es aconsejable guardar los restos de latas ya abiertas en ese mismo envase ya que éstas se oxidan con facilidad. Lo ideal sería pasar las conservas sobrantes o la salsa de tomate a un envase de cristal o plástico hermético.
Según remarca Carballo, en el proceso de almacenaje es muy importante que los productos no se contaminen con otras bacterias que pueden estar presentes en superficies o utensilios sucios, lugares frecuentados por mascotas o envases con restos de comida.
«Se ha de ser especialmente cuidadoso con las carnes, pescados y vegetales, que no han sufrido ningún tratamiento de conservación ni saneamiento y se encuentran sin envasar», subraya este especialista, que recuerda que la manipulación de alimentos debe hacerse «con las manos limpias» y teniendo en cuenta las medidas de higiene básicas.
Para manipular los alimentos, concluye Carballo, lo fundamental es tener sentido común. Y en caso de duda, cuando el color, el olor o el aspecto de un alimento no den ‘buena espina’, lo más sensato es optar por no tomarlo.
http://www.elmundo.es/elmundosalud/2011/06/16/nutricion/1308245060.html
