Ah\u00ed, en el primer estante de la nevera, esperan solitarios dos yogures de macedonia. Vistazo r\u00e1pido a la tapa y constataci\u00f3n: caducaron hace un par de d\u00edas. En algunos hogares, el producto ir\u00e1 directo a la basura. Sin abrir y sin dudarlo. En otros, tras un peque\u00f1o sondeo visual \u2014no tiene moho, no est\u00e1 blandurrio\u2014 y olfativo, es probable que el l\u00e1cteo acabe en un est\u00f3mago agradecido. \u00bfOcurre algo por tomar un yogur pasado de fecha? \u00bfY si se trata de otro tipo de producto? Es, sin duda, un riesgo. Pero lo que a algunos les resultar\u00e1 completamente inocuo, a otros les puede provocar una intoxicaci\u00f3n. Y el tipo de alimento tambi\u00e9n cuenta. No es lo mismo un yogur \u2014un producto \u00e1cido donde es dif\u00edcil que proliferen microbios pat\u00f3genos\u2014 que un poco de carne picada fresca.<\/p>\n
La duraci\u00f3n de los alimentos siempre ha sido un tema de debate dom\u00e9stico. Incluso de disputa. Hay opiniones para todos los gustos. Desde los m\u00e1s estrictos a los temerarios. Sin embargo, en \u00e9poca de vacas flacas y con los presupuestos para la cesta de la compra cada vez m\u00e1s ajustados, todo se mira. Y se estira al m\u00e1ximo.<\/p>\n
\u201cLas personas racionalizan m\u00e1s el gasto. No solo en lo que comen, prestando m\u00e1s atenci\u00f3n a la duraci\u00f3n de los productos, sino tambi\u00e9n en lo que compran. Se afina m\u00e1s y se despilfarra menos\u201d, afirma Ruben S\u00e1nchez, portavoz de la asociaci\u00f3n de consumidores Facua. Las cifras del derroche, sin embargo, son alarmantes: Espa\u00f1a tira 7,7 millones de toneladas al a\u00f1o de alimentos perfectamente comestibles. Lo que equivale a 163 kilos por persona, seg\u00fan Eurostat; 178, de media por habitante de la UE. Desecho que tiene mucho que ver con la falta de planificaci\u00f3n, pero tambi\u00e9n con la confusi\u00f3n que suscita en algunos la duraci\u00f3n de los alimentos.<\/p>\n
En la leche fermentada es dif\u00edcil que proliferen microbios pat\u00f3genos
\n\u201cEl 18% de los europeos no conoce la diferencia entre fecha de caducidad y de consumo preferente\u201d, indica Fr\u00e9d\u00e9ric Vincent, portavoz de Salud y Pol\u00edtica de Consumo de la Comisi\u00f3n Europea. Tampoco sus implicaciones. Ambos conceptos tienen que ver con la vida \u00fatil del producto. Pero no son equivalentes en ning\u00fan caso. As\u00ed, la fecha de caducidad indica hasta cu\u00e1ndo el alimento es seguro para el consumo. Un plazo que afecta a la comida perecedera \u2014pescado, carne, l\u00e1cteos, pasteler\u00eda\u2014, que suele aguantar de 2 a 30 d\u00edas, seg\u00fan el tipo. Una vez superada la fecha l\u00edmite, nadie \u2014ni el fabricante ni las autoridades sanitarias\u2014 garantiza su estado. Sin embargo, no todos los productos caducan. \u201cQuesos, encurtidos, helados, legumbres o congelados pueden durar, seg\u00fan el caso, hasta tres a\u00f1os\u201d, explican desde la Federaci\u00f3n Espa\u00f1ola de Industrias de Alimentaci\u00f3n y Bebidas (Fiab).<\/p>\n
Estos son, por tanto, los que llevan la etiqueta \u201cconsumir preferentemente antes de…\u201d, una leyenda que indica el momento a partir del cual el producto va perdiendo sus propiedades organol\u00e9pticas: sabor, aroma y textura. Tiene menos cualidades, pero contin\u00faa siendo seguro.<\/p>\n
A pesar de eso, en muchos hogares terminan en la basura. \u201cHay alimentos, como las conservas o los cereales de desayuno, que, si no se abriera el envase, nunca caducar\u00edan. Por eso, al rechazar un alimento porque ha pasado su fecha de consumo preferente, muchas veces estamos rechazando alimentos perfectamente sanos y nutritivos aunque quiz\u00e1s solo ligeramente menos atractivos a la vista o al olfato\u201d, apunta Marco Antonio Delgado, director de I+D y desarrollo de nuevos productos de leche Pascual.<\/p>\n
Las fechas de vida \u00fatil de los productos las decide el propio fabricante, que en algunos casos sigue pautas de las autoridades sanitarias. Un l\u00edmite \u2014sobre todo el de caducidad\u2014 que a algunos les resulta demasiado escaso. Es la opini\u00f3n de la eurodiputada danesa Anna Rosbach, de los Conservadores y Reformistas, que cree que las normas sobre la fecha l\u00edmite est\u00e1n \u201cbasadas en estrictos requisitos de calidad que obligan a desechar toneladas de alimentos a\u00fan aptos para el consumo\u201d, dice en un informe presentado en el Parlamento Europeo. Argumento que tambi\u00e9n comparte Tristram Stuart, profesor de Historia Medioambiental en la Universidad de Sussex, que considera que esas fechas determinadas por el fabricante son \u201cmuy cautelosas\u201d. \u201cLas empresas sienten la necesidad de protegerse de los litigios y la p\u00e9rdida de reputaci\u00f3n, pero deber\u00edan analizar las consecuencias ambientales y sociales que tiene el incremento de los residuos de alimentos debidos a unas fechas de expiraci\u00f3n excesivamente prudentes\u201d, mantiene Stuart, conocido activista contra el despilfarro.<\/p>\n
\u00bfDe verdad es excesivamente corto el plazo marcado? \u201cPudiera ser en algunos casos, pero a los productores de alimentos, dada la longitud de las cadenas de distribuci\u00f3n les interesa, de manera general, alargar la vida \u00fatil de sus productos\u201d, responde Carlos Arnaiz, subdirector de calidad del Instituto Nacional de Consumo, organismo que depende del Ministerio de Sanidad. \u201cEl fabricante decide esa fecha teniendo en cuenta cu\u00e1l es el tiempo previsible durante el cual, en condiciones normales de mantenimiento, el alimento no sufrir\u00e1 una modificaci\u00f3n por actividad microbiol\u00f3gica que suponga un riesgo para la salud de las personas\u201d, dice. Se analizan, por tanto, la calidad de las materias primas, la tecnolog\u00eda de procesado, el tipo de envase o c\u00f3mo ser\u00e1 la cadena de fr\u00edo. Con estos datos, explica Marco Antonio Delgado, y durante la fase de desarrollo del producto, se fija el plazo de consumo \u201ccon los adecuados m\u00e1rgenes de seguridad\u201d.<\/p>\n
Las fechas se revisan peri\u00f3dicamente, aseguran desde la Fiab. Para ello, los fabricantes guardan muestras del alimento en su envase definitivo y en condiciones similares a las que va a sufrir en el mercado \u2014o incluso bajo condiciones m\u00e1s duras de temperaturas, luz o humedad\u2014 en las que despu\u00e9s se analizar\u00e1 la calidad sensorial, microbiol\u00f3gica y de composici\u00f3n. \u201cAs\u00ed hasta determinar la m\u00e1xima duraci\u00f3n posible antes de que comiencen a aparecer desviaciones de sabor, olor o microbiolog\u00eda\u201d, dice Delgado.<\/p>\n
Adem\u00e1s, este examen se repite cuando cambia en algo la receta, el recipiente o los procesos de elaboraci\u00f3n. \u201cUn nuevo envasado puede hacer que un filete de pollo, por ejemplo, sea m\u00e1s o menos conservable. El tipo de tratamiento que ha sufrido ese alimento tambi\u00e9n influye. Puede diferir si ha sufrido un tratamiento de altas presiones (pasteurizaci\u00f3n en fr\u00edo) o si se utilizan para almacenaje envases bioactivos que tienen sustancias antimicrobianas o cultivos bioprotectores, activos inocuos que impiden el desarrollo de pat\u00f3genos\u201d, explica Alfonso Carrascosa del Instituto de Investigaci\u00f3n en Ciencias de la Alimentaci\u00f3n del Consejo Superior de Investigaciones Cient\u00edficas (Cial-CSIC).<\/p>\n
Tambi\u00e9n se considera el lugar donde se va a comercializar el producto. \u201cEs vital tener en cuenta las caracter\u00edsticas de cada pa\u00eds a nivel climatol\u00f3gico, de procesos culinarios…\u201d, observa Andrea d\u2019Agostino, director de Calidad e I+D del grupo Gallina Blanca Star. Pone como ejemplo uno de sus productos: el Jumbo, el avecrem de \u00c1frica pero enriquecido con vitamina A, en el que consideran las condiciones clim\u00e1ticas del continente africano adem\u00e1s de las de conservaci\u00f3n y cocinado.<\/p>\n
Pero m\u00e1s all\u00e1 de estas reglas, existen unos m\u00e1rgenes de seguridad en los alimentos una vez traspasada la fecha l\u00edmite, como explicaba Delgado. Por eso, la eurodiputada Rosbach propuso en el Parlamento de la UE que en el etiquetado de aquellos productos cuyas caracter\u00edsticas lo permitieran se incluyese una leyenda en la que se indique el plazo m\u00e1ximo de consumo seguro. Su idea no prosper\u00f3. No importa solo ese l\u00edmite, aludieron expertos y parlamentarios, es que este puede variar mucho en funci\u00f3n de c\u00f3mo se haya conservado el producto,<\/p>\n
T\u00f3mese el caso del huevo, por ejemplo, uno de los alimentos cuyo l\u00edmite est\u00e1 regulado. La normativa marca que su fecha de consumo preferente es, como m\u00e1ximo, de 28 d\u00edas tras la puesta. \u201cLo cierto es que podr\u00edan durar mucho m\u00e1s\u201d, informa Juan Gigante, director general de Dagu, empresa productora de huevos y ovoproductos \u2014huevo l\u00edquido, concentrado, desecado, cristalizado…\u2014. \u201cEsa fecha se establece teniendo en cuenta condiciones muy adversas de conservaci\u00f3n, pero si el huevo se mantiene dentro de la cadena de fr\u00edo, a menos de 24 grados, puede estar en perfectas condiciones hasta bastante despu\u00e9s de ese l\u00edmite\u201d, sigue. De hecho, est\u00e1 en marcha una directiva europea para modificar la regulaci\u00f3n y dar libertad a los fabricantes para que decidan su fecha de consumo preferente. Para fijarla se har\u00e1n estudios, explica Gigante, aunque ese plazo estar\u00e1 muy vinculado a la cadena de suministro.<\/p>\n
Solventada la duda de los huevos \u2014y m\u00e1s all\u00e1 del remedio casero de revisar que clara y yema no se desparraman al cascar el huevo para comprobar su frescura\u2014, \u00bfson tan flexibles otros alimentos? Sobre la mesa, de nuevo, la t\u00edpica inc\u00f3gnita del yogur, un alimento cuyo l\u00edmite, explica Guy Tweedie, director I+D Europa del Sur de Danone Espa\u00f1a, tambi\u00e9n est\u00e1 regulado. \u201cLa ley establece 28 d\u00edas a partir de su fecha de fabricaci\u00f3n. Durante ese periodo debe garantizarse la viabilidad de los fermentos de estos alimentos, as\u00ed como su composici\u00f3n nutricional y caracter\u00edsticas sensoriales\u201d, sigue. \u00bfOcurre algo entonces si se come un yogur caducado? \u201cPara obtener todos los beneficios de los productos\u201d, responde Tweedie, \u201ces recomendable consumirlos dentro de la fecha de consumo establecida por ley\u201d.<\/p>\n
\u201cComerse un alimento caducado es un riesgo. Una loter\u00eda, porque a partir de la fecha marcada pueden proliferar en el producto agentes infecciosos que en el momento del envasado estaban en una concentraci\u00f3n inferior a la dosis m\u00ednima\u201d, dice el experto Carrascosa, del Cial-CSIC. Sin embargo, m\u00e1s all\u00e1 de la fecha de caducidad, hay productos m\u00e1s perecederos que otros desde un punto de vista cient\u00edfico. \u201cEs el caso de alimentos \u00e1cidos, como las leches fermentadas o los yogures, que tienen menos posibilidades de verse invadidos por elementos pat\u00f3genos. Productos en los que es important\u00edsimo la conservaci\u00f3n y el estado del envase\u201d, apunta. Carrascosa explica que los alimentos m\u00e1s sensibles son aquellos con mayor contenido acuoso, lo que puede generar el desarrollo microbiano. \u201cLa miel \u2014cuya concentraci\u00f3n de az\u00facares hace que la actividad de agua sea muy baja\u2014, el jam\u00f3n serrano o el vino son alimentos que no caducan\u201d, dice el experto. Otra cosa es que se pongan rancios.<\/p>\n
Estos son los est\u00e1ndares \u2014alimentos de bajo contenido acuoso\u2014 que ha utilizado MRE, la mayor fabricante de comida preparada para las Fuerzas Armadas Estadounidenses, para fabricar un s\u00e1ndwich que no caduca. Se trata de un bocadillo de pollo a la barbacoa que puede llegar a durar en perfecto estado al menos tres a\u00f1os. Pero an\u00e9cdotas aparte, lo que debe imperar para el consumidor es el sentido com\u00fan. Porque diga lo que diga la fecha de caducidad no es recomendable, por ejemplo, consumir productos tres d\u00edas despu\u00e9s de su apertura. Tampoco dejarlos al aire o someterlos a calor. \u201cLa seguridad alimentaria se refiere a mucho m\u00e1s que una mera fecha. Tambi\u00e9n es clave c\u00f3mo se almacenan y preparan los alimentos. Comer productos caducados es un riesgo, aunque muchos alimentos, si se mantienen suficientemente en fr\u00edo y luego se cocinan de manera correcta, est\u00e1n perfectamente bien despu\u00e9s de su fecha\u201d, sostiene Tristram Stuart.<\/p>\n
Este experto insiste en la falta de claridad en el etiquetado que informe al consumidor de la diferencia entre caducidad y consumo preferente. Y habla directamente de enga\u00f1o de la industria. Ruben S\u00e1nchez no es tan cr\u00edtico, pero tambi\u00e9n cree que hay demasiada oscuridad en el etiquetado. Y sobre todo una inmensa falta de datos para el consumidor.<\/p>\n
Para las autoridades europeas no les falta raz\u00f3n. Por eso, para hacer m\u00e1s comprensible la informaci\u00f3n para el ciudadano, la Comisi\u00f3n Europea estudia que los fabricantes incluyan en sus etiquetas dos fechas: la de l\u00edmite de venta y la de consumo preferente. Se trata de hacer un consumo responsable, de ahorrar y tambi\u00e9n de generar menos residuos. Los m\u00e1s de 179 kilos de productos alimenticios en perfecto estado que cada habitante de la UE tira, de media, a la basura, no son ninguna tonter\u00eda. Y los m\u00e1s derrochadores son los hogares, que generan el 42% de todo ese despilfarro.<\/p>\n
No son las \u00fanicas iniciativas. Tambi\u00e9n proponen que los comercios bajen el precio de los alimentos cuyo l\u00edmite est\u00e1 pr\u00f3ximo. Algo que ya se hace en algunos pa\u00edses como Reino Unido y en ciertos establecimientos espa\u00f1oles. Este sistema servir\u00eda para evitar otro despilfarro, ya que el 78,8% de los distribuidores retira productos por las fechas de caducidad, seg\u00fan un estudio del Ministerio de Agricultura conocido esta semana. Y solo el 20,5% de los comercios dona esa comida retirada a bancos de alimentos. Comida que nada tiene a\u00fan que ver con desperdicios que terminan en la basura. Un despilfarro intolerable.<\/p>\n